kulinarisches Highlight: Agureleo in der Küche
Wie verkostet man Olivenöl richtig – und was unterscheidet eine Panelprüfung von einer Feinschmeckerverkostung?
Olivenöl wird nach zwei völlig unterschiedlichen Massstäben bewertet. Wer das nicht weiss, versteht die Testergebnisse nicht.
Olivenöl ist eines der wenigen Lebensmittel, für das die EU eine eigene Sensorikverordnung vorschreibt. Nach der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 darf die Kategorisierung eines Olivenöls als nativ extra nur durch ein behördlich zugelassenes Sensorikpanel von acht bis zwölf speziell ausgebildeten Prüfpersonen vorgenommen werden – nicht durch einen einzelnen Prüfer allein. Dieses Panel bewertet Geruch und Geschmack nach einem streng definierten Verfahren. Drei positive Merkmale sind erlaubt: Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Jeder Fehler disqualifiziert das Öl aus der Kategorie nativ extra.Die Fehlaromen, die eine Disqualifikation auslösen, sind klar definiert. Stichig oder schlammig entsteht durch unsachgemässe Lagerung vor der Pressung, wenn Oliven in anaeroben Bedingungen zu gären beginnen. Modrig-feucht-erdig kommt von Pilzbefall oder feuchten Oliven. Ranzig ist das Ergebnis fortgeschrittener Oxidation durch Licht, Wärme oder Sauerstoff. Wein- oder essigartig-säuerlich entsteht durch Fermentation. Wurmstichig ist die Folge von Olivenfliegenbefall im Fruchtfleisch. Diese Fehler klingen nach Ausnahme – sind es aber nicht: In einer Untersuchung des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wiesen zwischen 2009 und 2012 durchgängig 26 bis 32 Prozent der als nativ extra deklarierten Öle sensorische Mängel auf. Ein Drittel des Supermarktangebots bestand die Mindestprüfung also nicht.Die Feinschmeckerverkostung – wie sie bei internationalen Wettbewerben wie dem Flos Olei oder der New York International Olive Oil Competition stattfindet – arbeitet mit einem völlig anderen Bewertungsrahmen. Hier werden Intensität und Harmonie der drei positiven Merkmale bewertet, nicht nur ihre Anwesenheit. Fruchtigkeit wird in grün und reif unterschieden, in intensiv, mittel und leicht. Bitterkeit und Schärfe werden auf einer Skala von null bis zehn eingestuft. Dazu kommen Harmonie, Komplexität und Persistenz – wie lange der Geschmack anhält. Ein Frühernteöl aus der Mani kann dabei Höchstwerte in Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe erzielen und gleichzeitig als ausgewogen und komplex gelten.Was beim eigenen Verkosten auffällt: Ein gutes Frühernteöl braucht keine Begleitung, um zu überzeugen. Es reicht ein Schluck pur. Die Schärfe, die Bitterkeit, die Fruchtigkeit – das sind keine abstrakten Beschreibungen. Sie sind unmittelbar wahrnehmbar, für jeden, ohne Ausbildung. Wer ein mildes, fast geschmackloses Öl danebenstellt, versteht sofort, was der Unterschied bedeutet.
Panelprüfung für Massenware: Fehlerfreiheit als Ziel:
Die gesetzliche Panelprüfung stellt eine Mindestanforderung sicher: Das Öl soll keine Fehler aufweisen und fruchtig sein. Das ist der gesamte positive Massstab. Im Umkehrschluss bedeutet das: Ein Öl, das neutral riecht, kaum Bitterkeit zeigt und keine Schärfe hat, aber auch keine Fehler aufweist, besteht die Prüfung problemlos und erhält das Label nativ extra. Stiftung Warentest bewegt sich genau in diesem Bereich – sie prüft das untere Ende der Kategorie, wie sie selbst einräumt. Das beste Ergebnis, das ein solches Öl erreichen kann, ist leichte Mandelnote und ein neutraler, unauffälliger Abgang. Das ist kein Qualitätsmerkmal. Es ist die Abwesenheit von Fehlern.Schärfe: Qualitätsmerkmal oder Fehler – der Unterschied ist eindeutig:
Das häufigste Missverständnis bei der Olivenölverkostung ist die Verwechslung von echter Schärfe mit einem scharfen Fehlaroma. Echte Schärfe durch Oleocanthal setzt im Hals ein, nach dem Schlucken, als anhaltender Reiz im Rachen. Sie ist sauber, klar und klingt langsam ab. Das scharfe Fehlaroma dagegen entsteht durch Lösungsmittelrückstände oder chemische Oxidationsprodukte. Es ist aggressiv, stechend, brennend – und hört nicht auf. Wer einmal beides probiert hat, verwechselt es nicht mehr. Echter Agureleo kratzt. Fehlerhaftes Öl brennt.Selbst verkosten – so geht es:
Für eine eigene Verkostung braucht es keine Ausrüstung, nur etwas Zeit und Ruhe. Kein Radio, kein starkes Licht, keine ablenkenden Gerüche – auch kein Parfüm oder Kaffee kurz vorher. Das Öl sollte Zimmertemperatur haben, zwischen 18 und 24 Grad. Ein kleines, am besten dunkles Glas eignet sich gut. Zunächst das Glas mit einer Hand erwärmen und die andere Hand darüber halten. Dann tief einatmen und die Nase bewusst in das Glas führen: Gras? Frische Tomate? Kräuter? Oder eher stumpf und neutral? Das ist der erste und oft aussagekräftigste Eindruck. Dann einen kleinen Schluck nehmen – nicht mehr als einen Teelöffel. Das Öl nicht sofort hinunterschlucken. Langsam durch die leicht geöffneten Zähne etwas Luft einziehen, damit sich die flüchtigen Aromastoffe im Mund entfalten können. Das Öl einige Sekunden auf der Zunge halten und im Mund hin und her bewegen. Was schmeckt man zuerst? Fruchtigkeit? Bitterkeit auf den Seiten der Zunge? Dann schlucken und den Hals beobachten: Setzt Schärfe ein? Wie stark, wie lange? Wer mehrere Öle hintereinander verkosten möchte, neutralisiert zwischendurch mit einem Stück geschältem Apfel oder einem kleinen Stück helles Brot ohne Salz und Kruste. Wasser allein reicht dafür nicht – es löscht den Eindruck nicht vollständig. Wer nach einem Stück Apfel und einer kurzen Pause wieder von vorne beginnt, hat einen frischen Gaumen für das nächste Öl.Key Facts & Highlights
- Gesetzliche Panelprüfung: Fehlerfreiheit und Fruchtigkeit – der gesamte positive Massstab
- Fehlaromen: Stichig, modrig, ranzig, wein-essigartig, wurmstichig – alle disqualifizierend
- Echte Schärfe vs. Fehlaroma: Oleocanthal kratzt im Hals – chemische Fehler brennen
- Selbst verkosten: Zimmertemperatur, kleiner Schluck, Luft einziehen, Abgang beobachten
- Neutralisieren zwischen Ölen: Stück geschälter Apfel oder helles Brot ohne Salz
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