Warum ist Olivenöl gesünder als Butter und Schmalz – und was sagt die Forschung dazu?

Es war ein ungewöhnlicher Ausgangspunkt für eine Ernährungsstudie: In den 1950er Jahren fiel dem amerikanischen Ernährungswissenschaftler Ancel Keys auf, dass Herzinfarkte in Südeuropa seltener waren als in Nordeuropa und den USA. Um dem nachzugehen, startete er die Sieben-Länder-Studie – eine der einflussreichsten Ernährungsuntersuchungen der Medizingeschichte. Rund 13.000 Männer aus sieben Ländern wurden über Jahrzehnte beobachtet. Das Ergebnis war eindeutig: Die Ernährungsweise in Nordeuropa und den USA war mit einem zehnmal so hohen Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden wie jene in den Mittelmeerländern. Der zentrale Unterschied in der Fettzufuhr: Im Norden dominierten Butter, Schmalz und fettreiche Milchprodukte – Quellen für gesättigte Fettsäuren. Im Süden war Olivenöl die primäre Fettquelle. Wie wirken gesättigte Fettsäuren? Butter besteht zu rund 50 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Schmalz zu etwa 40 Prozent. Gesättigte Fettsäuren erhöhen das LDL-Cholesterin im Blut – jenen Blutfettanteil, der bei dauerhaft erhöhten Werten die Gefässwände schädigt, Ablagerungen bildet und so das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall steigert. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewertet diesen Zusammenhang als eindeutig belegt und empfiehlt, gesättigte Fettsäuren auf maximal 10 Prozent der täglichen Energiezufuhr zu begrenzen. Olivenöl dagegen enthält weniger als 15 Prozent gesättigte Fettsäuren. Der Hauptbestandteil, die Ölsäure, senkt LDL, ohne das schützende HDL-Cholesterin zu beeinträchtigen – ein entscheidender Vorteil gegenüber sowohl tierischen Fetten als auch vielen pflanzlichen Omega-6-Ölen.Was unterscheidet Olivenöl von Butter konkret? Olivenöl senkt LDL und stabilisiert HDL – Butter erhöht beides, wobei der LDL-Anstieg überwiegt. Die Polyphenole im nativen Olivenöl extra wirken darüber hinaus entzündungshemmend, schützen die Gefässwände vor oxidativen Schäden und fördern die Produktion von Stickstoffmonoxid – einem Stoff, der Blutgefässe entspannt und den Blutdruck reguliert. Butter und Schmalz haben diese Eigenschaften nicht. Was ist realistisch? Die DGE empfiehlt nicht den vollständigen Verzicht auf Butter, sondern eine Verschiebung: täglich zwei bis drei Esslöffel pflanzliche Öle bevorzugen, Butter sparsam einsetzen, maximal 15 bis 20 Gramm pro Tag. Was Schmalz betrifft, ist die Datenlage ungünstiger als bei Butter – als Alltagsfett hat es in einer herzgesunden Ernährung keinen Platz. Wer tierische Fette durch Olivenöl ersetzt und nicht einfach zusätzlich Olivenöl zu seiner bisherigen Ernährung hinzufügt, verändert etwas Grundlegendes an seinem Herzrisiko. Der Tausch, nicht die Zugabe, ist der entscheidende Schritt.

Key Facts & Highlights

• Sieben-Länder-Studie: Nordeuropäische Ernährung mit tierischen Fetten war mit zehnfach höherem Herzrisiko verbunden als mediterrane Kost
• Butter: rund 50 Prozent gesättigte Fettsäuren – erhöht LDL-Cholesterin signifikant
• Olivenöl: unter 15 Prozent gesättigte Fettsäuren – senkt LDL ohne HDL zu beeinflussen
• PREDIMED-Studie: 30 Prozent weniger Herzinfarkte und Schlaganfälle bei täglich rund 50 ml nativem Olivenöl extra
• Polyphenole: entzündungshemmend, gefässschützend – in Butter und Schmalz nicht enthalten
• DGE-Empfehlung: tierische Fette durch pflanzliche Öle ersetzen – nicht ergänzen

Butter in Maßen schadet nicht. Aber als primäre Fettquelle ist sie der am schlechtesten belegte Weg zur Herzgesundheit. Olivenöl ist das Gegenteil: das am besten untersuchte Speisefett im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Schutz – und das seit mehr als sieben Jahrzehnten.